A produção de queijos artesanais em Goiás é cada vez mais reconhecida pela alta qualidade, comparável aos melhores do mundo. Queijarias goianas levaram 17 prêmios no 3º Mundial do Queijo do Brasil, entre mais de 1,9 mil queijos que foram avaliados no evento internacional, realizado em São Paulo, no último mês de abril.

De acordo com os produtores goianos, as premiações são resultado de muitos investimentos em estudos, inclusive fora do Brasil, para o aprimoramento da produção e a busca por um produto diferenciado. Por isso, o queijo artesanal tem um mercado consumidor crescente.

O 3º Mundial do Queijo premiou queijarias do Brasil, Argentina, México, Colômbia, Itália, França, Suíça, Inglaterra, Espanha e Escócia. O evento acontece sempre um ano na França e outro no Brasil, de forma alternada. Na edição deste ano, queijos de Goiás levaram cinco prêmios Ouro e Super Ouro no evento.

Entre eles, estão os queijos Guardião da Terra Roxa, produzidos pela Agropecuária Terra Roxa, que foram premiados com a medalha Super Ouro, dada aos melhores do mundo. Outros dois queijos da propriedade foram premiados no 6º Prêmio Brasil, no ano passado em Blumenau (SC): o Ponteiro, que recebeu medalha de prata, e o Marquesa da Terra Roxa, que foi prata.

O reconhecimento das marcas goianas no Mundial é visto como um marco para a indústria queijeira. O Guardião da Terra Roxa é um queijo de longa maturação, de 8 a 12 meses, feito com leite cru, massa dura e prensada que, após um cuidadoso processo, adquire uma casca cor de cobre patinado e uma massa firme e aromática.

“O que torna o Guardião tão especial é a sua capacidade de capturar a essência do Cerrado do Planalto Central, refletindo a pureza e a singularidade do território local em cada fatia”, destaca Ana Aquino, proprietária da Agropecuária Terra Roxa.

Segundo ela, a premiação traz um reconhecimento grande ao trabalho da queijaria, que começou no início de 2021, durante a pandemia, quando a família se mudou para a fazenda. “Adquirimos alguns animais e comecei fazer queijo partindo de uma receita antiga da minha avó, que veio de Minas Gerais e sempre teve este jeito caseiro de produzir”, conta Ana.

Mais tarde, ela revolveu aprimorar os conhecimentos em uma fazenda de São Paulo que é referência em queijos artesanais no País. Lá, a queijeira aprendeu que a produção do queijo artesanal de qualidade começa ainda no pasto.

“É uma cadeia que começa na escolha e no cuidado do manejo dos animais. Vi que a coisa era mais complicada e era preciso entender toda cadeia de produção”, lembra. Além disso, é preciso conhecer bem as características da terra, as bactérias boas e ruins do leite, cuidando da cada uma delas.

Outro desafio, diz, foi a maturação, por conta do clima quente de Goiás. Para isso, foi preciso criar uma caverna de maturação adaptada, com temperatura e umidade controlados ao longo de todo ano.

Segundo a queijeira, quando sai da produção, o queijo é como um bebê que precisa de uma boa maturação para adquirir as características ideais, o que leva até 12 meses, dependendo do lote.

No começo, produzia com apenas 20 litros de leite por dia. Atualmente, são 600 litros diários, com os quais produz cinco tipos de queijos, com maturações de 20 dias, 30 dias, 4 meses, 8 meses e 12 meses. “Hoje, temos o Serviço de Inspeção Municipal (SIM) e estamos processo aquisição do selo Arte para vendermos para outros estados”, destaca.

A venda dos queijos é feita diretamente ao consumidor na propriedade, localizada em Morrinhos, e para alguns comerciantes que compram para revender. Os preços variam entre R$ 60 e R$ 120 o quilo.

O projeto agora é concluir a certificação do queijo artesanal para aumentar as vendas para outros estados. “O bom queijo é uma resposta das características da terra e do manejo dos animais. Além disso, não usamos conservantes. Só o leite, o fermento e o coagulante”, afirma Ana.

A diferença, segundo ela, está no corte da coalhada, nas formas usadas, no tipo de prensagem, a temperatura em que a massa é trabalhada, a base de fermentos e o tipo de lavagem da casca, que protege o interior do queijo. “Isso diferencia se tenho queijo de 250 gramas de massa mole ou de massa prensada grande de sete quilos.”

Corumbá
Outra queijaria goiana premiada no 3º Mundial do Queijo foi a Alpina, com sede em Corumbá de Goiás, que faz parte da Rota dos Pirineus.

Ela levou medalha de ouro para o queijo Alpino, tipo Raclette, de dois meses de maturação, e o prêmio super ouro para o queijo Stephan, que precisa de um ano de maturação para atingir o sabor e a textura desejados. Este último já havia sido premiado no World Cheese Awards 2023, realizado na Noruega.

A queijaria também já conquistou o prêmio de melhor fondue do Brasil, no ano passado. O concurso aconteceu na residência do Cônsul Geral da Suíça em São Paulo, Pierre Hagmann, uma parceria do Turismo da Suíça, associação SerTãoBras e o Club Brasil da Guilde Internationale des Fromagers.

As premiações são resultado do trabalho da chef Clara Gaehwiler e de seu pai, o mestre queijeiro suíço Stephan Gaehwiler, que há 32 anos produz queijos artesanais no município goiano.

Clara Gaehwiler conta que a produção diária de 300 litros de leite, que é 100% feita na propriedade, se transforma em 30 quilos dos queijos artesanais. Ela lembra que a produção cresceu, pois, há cerca de 10 anos, eram 20 quilos de queijo. E todo o processo continua artesanal.

O queijo Alpino tem uma casca rígida e massa semi-dura. Já o Stephan é de massa mais dura e sabor intenso. “A procura por nossos queijos aumenta a cada ano, mas mantivemos uma produção artesanal, sempre aprimorando a qualidade dos produtos”, destaca.

Com exceção de Brasília (DF), a produção ainda é comercializada basicamente em Goiás, nos municípios de Corumbá, Pirenópolis, Goiânia e Cocalzinho, pois o volume ainda é limitado para chegar a outros estados.

Entre os motivos para o sabor diferenciado dos queijos da Alpina estão as vacas da propriedade, da raça pardo-suíço, conhecidas por proporcionarem um leite com alto teor de sólidos e que recebem um manejo especial que, segundo os proprietários, garante seu bem-estar.